Co vám nikdo neprozradil o segedínském guláši a jeho snadné přípravě

Segedínský guláš jsem dlouho brala jako jídlo „na půl dne“, než mi jedna stará kuchařka ukázala jednoduchou fintu. Není to o složitosti, ale o pořadí kroků. Když přidáte kysané zelí ve správnou chvíli a pohlídáte papriku, aby se nespálila, vznikne voňavý, překvapivě rychlý segedín, který je navíc druhý den ještě lepší.

Ingredience

Příprava

1. Připravte zelí. Kysané zelí nejdřív ochutnejte. Pokud je opravdu hodně kyselé, krátce ho propláchněte, vymačkejte a dlouhé nitě klidně překrojte, ať se guláš lépe jí.
2. Základ na cibuli. V hrnci rozpusťte sádlo, vsypte cibuli a opékejte ji do tmavě zlaté barvy. Chce to chvíli trpělivosti, ale právě tady vzniká chuť, která pak drží celý segedín pohromadě.
3. Maso zatáhněte. Přidejte kostky masa, osolte, opepřete a zprudka je ze všech stran orestujte. Stačí, aby se povrch lehce zatáhl a chytil barvu.
4. Paprika bez hořkosti. Stáhněte plamen, vmíchejte mletou papriku a kmín a hned podlijte pár lžícemi vývaru nebo vody. Paprika se nesmí pálit, jinak zhořkne a chuť už zpátky nedoženete.
5. Krátké podušení. Přidejte česnek, promíchejte a dolijte tekutinu tak, aby bylo maso zčásti ponořené. Přiklopte a duste 20, 25 minut na mírném ohni, občas promíchejte.
6. Zelí až teď. Vmíchejte kysané zelí a podle potřeby ještě trochu dolijte. Potom duste dalších 15, 20 minut, dokud maso nezměkne a zelí nebude příjemně poddajné.
7. Jemné zahuštění. Mouku rozmíchejte v pár lžících studené vody na hladkou kašičku, vlijte do hrnce a 5, 8 minut provařte. Guláš má být krémový, ne hustý jako lepidlo.
8. Smetana na závěr. Zakysanou smetanu vytemperujte: rozmíchejte ji s naběračkou horké šťávy a teprve potom ji vlijte do hrnce. Už jen zlehka prohřejte, nevařte prudce.
9. Dochuťte. Ochutnejte a dolaďte solí, pepřem a případně špetkou cukru, pokud je zelí ostře kyselé. Podávejte s houskovým knedlíkem, chlupatými knedlíky nebo jen s čerstvým chlebem.

Moje tipy

Největší rozdíl dělá cibule. Nebojte se ji opéct do tmavě zlaté, jen ji hlídejte, aby se nespálila, protože pak by byla nahořklá a pokazila by celý základ. Papriku vždy přidávejte na slabším plameni a hned ji „zachraňte“ trochou tekutiny, stačí pár vteřin a může zhořknout. A smetanu temperujte pokaždé: když ji nalijete rovnou do vroucího guláše, snadno se srazí a místo hebké omáčky budete lovit hrudky.

Varianty

Lehčí jarní segedín: část masa (cca 150 g) nahraďte žampiony a na konci přidejte hrst nasekané pažitky. Uzená verze: dejte půl na půl vepřovou plec a uzené maso, kmín klidně přidejte o něco víc; s kysaným zelím to krásně ladí. Pikantnější: špetka pálivé papriky nebo malý kousek feferonky se hodí, jen to nepřežeňte, aby nepřebila chuť zelí a smetany.

Milada Horáková

Milada Horáková incarne l’esprit passionné de ce blog, partageant avec douceur son amour pour la justice sociale et les récits engagés. Son regard attentif sur la politique tchécoslovaque éclaire chaque article d’une sensibilité unique, comme une amie fidèle guidant ses lecteurs avec chaleur.